博海拾贝 文摘 疯狂的预制菜:谁在买?哪些火?

疯狂的预制菜:谁在买?哪些火?

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文/阿 文

来源:DT财经(ID:DTcaijing)

2022年,预制菜是个热闹的话题。#年夜饭预制菜消费7成是年轻人#、#95后偷懒式下厨带火预制菜#等话题频频登上微博热搜。

9月14日,智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间说“预制菜是猪狗食”后,引起舆论哗然,话题#专家称预制菜如同猪狗食#阅读量破亿。

相关微博的评论中,有网友觉得“专家说了良心话”,也有网友为预制菜正名,认为“预制菜比外卖干净,比自己做的好吃”。

被视为“风口”的预制菜有多火?什么样的预制菜受欢迎?大家对预制菜又有怎样的看法?

热闹的预制菜行业

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,2021年预制菜市场规模已经达到3459亿元,同比增长19.8%,并且预计在2026年突破万亿。

庞大的市场潜力引来创业者和资本的关注。瑞幸咖啡创始人陆正耀、备受争议的罗敏,都高调入局预制菜。年初,陆正耀投资的预制菜品牌舌尖工坊(现已改名“舌尖英雄”)高频出现在高铁、电梯;前阵子,罗敏的趣店“1分钱吃酸菜鱼”直播活动吸引8000万人在线观看。

资本对预制菜同样青睐有加。2021年,作为“预制菜第一股”的知味香上市,此后的一年多时间里,累计有20次预制菜品牌投融事件,不少新品牌涌现。

17起披露金额的融资事件中,过半融资超千万,味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上亿融资。

看到“风口”的还有各个城市,山东诸城、广东肇庆、湛江、重庆梁平,都喊出打造“预制菜之都”的口号,试图抓住行业机遇。

预制菜并不是新鲜事物

根据天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》,2021年的预制菜市场中,B端市场占8成。这意味着,在餐饮行业,预制菜已经占据相当分量。

根据中国饭店协会的调研,目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。而中国连锁经营协会的调研则表明,头部连锁餐饮企业的预制菜占比极高,真功夫、吉野家这样的品牌预制餐食比例达到100%,西贝筱面村、小南国也达到85%以上。

对于这些标准化的连锁品牌,在中央厨房预制菜品,再用冷链分发至各门店,店员只需要完成相对简化的烹饪程序就能让菜上桌。既可以节省门店的菜品制作时间,也可以保证菜品口味的统一,无疑是更经济的选择。

连锁饭店如此,外卖也一样。中金公司测算过。一家普通规格的外卖店,使用预制菜之后,食材成本占比会从30%提升至36%,但预制菜对厨房空间、厨师技能要求低,摊算下来,利润率反而能从2.7%增加到3.1%。

出于效率和利润的考量,饭店、外卖的预制菜变得越来越普遍。菜品味道变得千篇一律,食客们多少怀念起路边摊、街头小饭馆的“烟火气”、“锅气”。

食客缅怀“锅气”的同时,那些原来供给连锁餐厅、外卖店家的半成品预制菜,也正在进入我们家里的厨房。家里的味道,似乎要变得和饭店外卖一般无趣了。

事实上,我们的生活中早就出现了预制菜的身影。各式各样常见的罐头、速冻食品,都属于广义上的预制菜。

天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示,2021年消费者最多的预制菜是方便速食(包括火腿肠、酱菜、卤蛋等),销售额占比接近60%,其次则是冷冻火锅食材(火锅肉片、丸类)和冷冻面点(速冻饺子、速冻馒头)

经过调味等处理后的半成品预制菜,在整体预制菜消费中占比较低,虽然消费额不高,但2021年同比增速超过30%。

36氪发布的《2022年低温预制食品行业研究报告》中,2019-2021年,盒马即烹、即热、即食预制食品销售额实现了150%的销售额增长。叮咚买菜预计,在2022年的国庆假期里,预制菜整体销量同比增长50~60%。

种种迹象都表明,普通消费者正在越来越多购买半成品预制菜。

大家在买什么预制菜?

越来越多的人在买预制菜,到底什么菜更受欢迎?

除了去超市、菜市场购买,生鲜电商、直播也成为人们下单的聚集地。我们扒了扒各平台热门预制菜,试图找到预制菜吸引消费者的卖点。

不难看出,近期销量高的预制菜主要是“大菜”的半成品和预制食材。价格跨度极大,最便宜的小葱香菜双拼2.8元,川味馋嘴牛蛙单价超过100元。

如果说买葱花、蒜末等预制食材是图方便,那年轻人买半成品菜,除了方便,更是为了丰富自己的餐桌。

想在家吃上手抓扇子骨、糯米笋、梅菜扣肉、酸菜鱼这样的大菜,自己做起来既麻烦又容易翻车,半成品预制菜则提供了便利。

上海的90后关瑟(化名),是预制菜的老顾客,并且从疫情开始陆续接触了各种半成品预制菜:“疫情之前自己吃早餐会煮速冻的饺子、包子、饼,疫情期间在家发现叮咚、山姆都有很多预制菜,在抢菜和团购的时候开始尝试买直接加热可以吃的预制菜,有些味道蛮好的。”

疫情缓和之后,关瑟依然会购买半成品预制菜,“有时候自己做几个菜,复杂一点的就用预制菜补上,加热一下就好了,摆上桌感觉会一桌子菜很丰富”。手撕鸡、水煮鱼这样的预制菜,是她和未婚夫周末餐桌上的常客。

重庆的栗子(化名)和公公婆婆、老公孩子一起生活,偶尔也会买梅菜扣肉、辣子鸡。她买预制菜则是为了尝到新的口味:“平时吃的预制菜是各地的美食,比如老家的辣子鸡,再比如朋友带来的特产,主要是想尝到一些新的口味。”

免去制作的繁琐流程,天南海北的大菜也能直接上桌,对想吃点好的又厨艺有限的年轻人来说,预制菜可以说是最好的选择之一。

关瑟和栗子都认为目前的价格可以接受。“出去吃可能要二三百块,在家自己热一热可能也就一半不到的价格,蛮划算的。去店里吃可能也是预制菜,花钱买店里的氛围、服务,对我来说不太必要。”95后JOJO(化名)表示,净菜价格虽然比食材高,也心甘情愿买单,“毕竟是偷懒”。

对预制菜的种种担忧

预制菜蒸蒸日上,为大家的餐桌增色不少,但是消费者对预制菜的态度并不是单一的认可。

在一个1.9万人参与的“你怎么看预制菜?”微博调查中,仅有不到4000人认为预制菜挺好的,近1万人则认为要“尽量少吃”。不难看出消费者对预制菜的戒备心。

这样的戒备心来自哪里?我们搜罗了种草平台小红书上大家对预制菜的关注点及评价,有几点发现。

首先,消费者的关注点主要集中在“味道”。评价也主要围绕味道来说,既有“好吃”“诱人”的好评,也出现简单直接的“难吃”。

JOJO就有半成品菜滑铁卢的经历,“之前买到过处理过的蒜末,结果是酸的,毁了我上好的牛肋排,还吃到过很难吃的鳗鱼,油得没法吃”在她看来,能接受预制菜稍高一些的定价,但吃到不满意的口味,就是亏。

其次被关注的是“品牌”,目前市面上的预制菜良莠不齐,有美味,也有不少雷品。

关瑟和已经是妈妈的栗子在挑选预制菜时,就都会选择自己熟悉的品牌。

关瑟曾经买过一个不知名品牌的韩料牛肉锅,“肉很少,只有几片,味道也很一般”,“我现在买就会挑几个自己固定的品牌。如果看到我没看过的新品,我就会很关注好评率,叮咚上好评超过99.5%的那种,我就愿意试试看”。

栗子给自己买速食早餐时,同样也会选择固定品牌的预制菜,“一般就买安井的德国香肠,吃过觉得挺好的,就一直买这个了”。

菜品是否够“新鲜”,也被消费者所关注。栗子虽然自己每天吃着速食早餐、偶尔点点外卖,但是尽量避免孩子吃到预制菜。

“还是担心食材不新鲜的”,栗子对预制菜新鲜与否的担心,其实不在于运输保存的时间更长,“平时给孩子做辅食,做完会马上保存好,就比较放心。预制菜的保存、运输时间长,包括有一定的添加剂,都可以理解,但我也不知道厂家制作时候食材是什么情况,还是比较担心处理的时候食材质量不好,就尽量不让孩子吃”。

总地来说,预制菜已是大势,但消费者依然在“轻松做菜”和“安心吃饭”之间纠结。有人抗拒预制菜,买预制菜的消费者,也对预制菜的品质感到担忧。

半成品预制菜最终也会成为一个日常的消费选择,选择的人多不多,取决于各路品牌能否让消费者相信,这一顿让人安心的美餐。

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