详解冰激凌

@esseJ：作为一个多年冰激凌爱好者，且是曾经的罗粉，我讲几句吧。

冰激凌这个东西，早期是以美式冰激凌为绝对主流。

它叫 ice cream，字面意思就是「冰冻的奶油」。这里的奶油不是那种蛋糕上的打发奶油，而是稀奶油，你可以理解为从牛奶中分离了乳清的「浓牛奶」。

美式冰激凌的核心，就是给一个高乳脂的牛奶里加糖，做成奶浆，然后一边搅打、一边冷冻，让它的口感变得轻盈蓬松。

这种冰激凌，你往里面加蛋黄、香草、巧克力、水果，无论什么配料，都是给牛奶味打辅助的，核心味道是牛奶，因为美国有喝不完的牛奶。

最典型就是肯德基、麦当劳、DQ，这些美国公司的拳头产品都是最普通的牛奶软冰激凌——甜筒、圣代。早期我个人认为，这三家冰激凌的质量是 DQ >> 麦当劳 > 肯德基。

日本人战后也喜欢这个，将它命名为 ソフトクリーム (soft cream)，与普通的アイス (ice) 区分开。像日世，早已是行业里最顶级的现打冰激凌机制造商，他们搞出了 CREMIA⁺ 那个超高乳脂，所以很香很浓的冰激凌，肯德基约 10 年前把它引进到国内，卖 25 一个，实际很值。

钟薛高就是趁着这一波消费升级浪潮起来的，它虽然不是机打冰激凌，但钟薛高早期的优势就在于它用了质量很高的奶浆原料，做出了非常纯正、香浓的奶味。

考虑到那个时候，牛奶香精、RO 膜过滤技术在行业内还并不普及，钟薛高早期的成本是摆在那里的，并不是「刺客」。

2017 年以前，我还比较穷，大部分时候都是吃吃麦旋风，偶尔吃 DQ 打打牙祭；

2018 年到 2020 年，我稍微有点钱了，大部分时候吃 DQ；

2021 到 2024 年，我基本每个夏天都买一箱哈根达斯、钟薛高放冰箱；

坦率地讲，早期的钟薛高跟哈根达斯比，我觉得有一定性价比。

但从 2020 年开始，上一轮消费升级的浪潮到尾声了，各家都有增长和降本压力。

钟薛高的奶浆质量开始下降，且开始大规模进入便利店渠道试图拓展市场，这为 2022 年的暴雷埋下了伏笔。

奶浆质量下降，往往就意味着要「加胶」。

加胶本身是正常操作，因为冰激凌奶浆不是新鲜现制，要保证它有足够的稠性，且均质、稳定。DQ 很早就往奶浆里加瓜尔胶、卡拉胶。

但问题在于加的「量」，我吃了二十几年冰激凌，可以明确地讲，麦当劳、DQ 的冰激凌奶浆，里面的胶是越加越多。

因为奶浆越来越不行，用一个最通俗的理解就是越来越「稀」，像国产牛奶一样，导致要加胶来进行补偿。

这带来的问题就是：冰激凌越来越难化，要用舌头抿才能抿开。以前那种「一小勺冰激凌碰到舌头，立刻化开，所有的牛奶香、甜迅速蔓延到整个口腔」的食感，完全没有了。

这不是哪一家这样，全行业都一样。降本压力太大了，麦当劳甜筒 2000 年那会儿是 1.5 元一个，很快涨到 2 元。我高中时代吃麦旋风，也要 7、8 块钱的。到今天，20 几年过去了，蜜雪冰城、肯、麦，依然在 2-7 元这个价位线上竞争，怎么可能保持品质……

2010 年代消费升级， 冰激凌一度往 20、30 的价位走，我们虽然觉得有点贵，但也没质疑过这件事……后来钟薛高被打下去，DQ 也不行了，你要吃高端就只能吃哈根达斯。

差不多 2020 年前后，法式、意式冰激凌作为一种新的细分品类，开始在国内悄悄崛起。

法式 glace、意式 gelato⁺ 比美国冰激凌有着更悠久的历史，那个时候还没有工业冰激凌机，冰激凌体是靠手打之后冷冻。

这导致牛奶冰激凌在欧洲，只是冰激凌下面的一个细分，而不是绝对主流。

你去意大利，大部分的冰激凌都不是以牛奶为核心口味，而是有很多纯水果的冰激凌，包括近几年非常流行的开心果口味，显然发源自中亚的饮食文化。

对国内的餐饮老板来说，做 gelato，一方面可以避免跟肯、麦、DQ 这些巨头正面竞争，做精品路线；另一方面也不必去卷昂贵的冰激凌机和奶浆，而是可以通过各种不同的口味，做差异化
2020 年以后，上海先开出了一大批 gelato 店，我印象最深的是 gelato friends 和 Luneurs⁺，那几年每次去长乐路那一块都会吃。至于野人先生，就是这波浪潮最终全国连锁化的产物。

我觉得野人先生还不错吧，大米 gelato 肯定是全行业奶浆劣化背景下，一个很聪明的发明。用米香（这里可能有用香精？不一定，但我不介意）去替代奶香。用大米做甜品，似乎是有点受米布丁的启发，也算是对中亚饮食文化的挪用吧。

我偶尔碰到会吃吃的，但我不觉得这种口味会像牛奶冰激凌一样成为经典，这也是显然。

我的意思是，罗老师可能也就是心血来潮口嗨两句吧，大家 take it easy 就好，野人先生是那种，我自己偶尔吃吃，但不会疯狂安利，它发展得好不好我也不太在意的品牌。

喜欢吃的尽管去吃，不喜欢吃的也可以不吃。

最后讲几个我活 30 多年，个人认为真正经典的冰激凌吧。它们的味道被我存在了我的核心记忆里。

麦旋风、DQ 暴风雪就不说了，早已成为经典。我记得早期麦旋风的勺子，是一个塑料的搅拌棒，有一个方形的凹槽，可以套在机器上，把冰激凌搅好，再拿下来就是勺子。我们以前经常把手指挤进去，用「一指禅」的方式舀冰激凌；

如果你觉得现在的麦旋风加胶太多不好吃，我偷偷教大家一个焚诀：把麦旋风买回家，往里面加浓牛奶（RO 膜过滤过的），就至少是优诺 5.0 级别那种，用勺子把它搅开，之后放冷冻室冻一下，可以大大中和胶太多的问题。
然后日世的 CREMIA 算一个，那种超级浓的乳脂味，可能不适合天天吃，但吃一次肯定是难以忘记的好味道；

Ben & Jerry’s 的 Chubby Hubby 和 Butter Pecan，也算一个。这个牌子是美国特色，以口味丰富著称，往冰激凌里加有点咸味的东西去带出它的味道，我在东京吃过（后来东京表参道那家店闭店了），在洛杉矶吃过，也在进口电商买过桶装版，它把花生酱、香蕉、山核桃（pecan）、pretzel 这些东西组合到一起的味道很妙，就是有点太甜了，是美国人那种甜度；

哈根达斯的夏威夷果味也算一个，有段时间去日本玩，ANA 的航班每次都发这个味道，吃上瘾了在日本便利店狂买，国内也买得到，非常经典；

白色恋人的软冰激凌我觉得也不错，是现在能吃到的，最标准的牛奶软冰激凌，羽田机场 T3 出发就有，北海道当地就更多了；

然后是喜茶曾经出过一个椰子味的冰激凌，那个椰浆的口感，也是吃过一次就难以忘记的味道，2020-2021 年每次有机会我都会吃，可惜后来下架了；