博海拾贝 文摘 川菜其实一直被误解,要么说成是辣,要么说成是麻辣

川菜其实一直被误解,要么说成是辣,要么说成是麻辣

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@音乐与山考槃在涧:就历史来说,川菜其实一直被误解,要么说成是辣,要么说成是麻辣
川菜的真正传统是百菜百味,不拘一格
正宗的川菜、川菜师傅,都会说川菜有多少多少味型
有很多味型,现在没有多少人会做了
不过这些味型里,大多数都会带点辣味,尤其是对于一点辣不吃的人来说
对于能吃辣的人来说,这点辣味又不够辣

川菜从什么时候开始辣的?这个问题不够好,应该问:川菜从什么时开始只有辣、开始比谁更辣的。

川菜烹调有两种基本调料,一是郫县豆瓣,一是泡菜尤其是泡辣椒
郫县豆瓣的历史基本上可以追溯到清朝,距今至少200年
从那时起,川菜基本上就有辣味

我小时候八十年代的川菜和火锅,确实没有现在辣
不过90年代起,就越来越辣
这里面原因有很多
但最重要的,可能还是人的阈限会不断高
一个人只要习惯了重口,就不会觉得轻口好吃,就会越吃越重,越吃越辣

川菜里只有辣,基本上从2000年起就是这样了
尤其是很多地方的江湖菜、重庆火锅大行其道之后
这就是相互PK第一口更惊艳的结果
相当于军备竞赛,就越搞越辣

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