博海拾贝 文摘 吃剩菜真的有害吗?

吃剩菜真的有害吗?

作者 / 丁香医生

剩菜这玩意儿是不是有害,其实取决于你自己。

比如:你吃剩下的是菜还是肉。

我们常说剩菜隔夜会能产生有害物质,其实主要是针对蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多,如果受到细菌影响,可能转变成有毒的亚硝酸盐。

虽说在冰箱中放一夜,亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度,但蔬菜还是不建议剩 24 小时以上的,凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊,热量不高,只要不太油腻不太咸,吃完压力不大。

不过你可能要反对我了:

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行行行,我知道你对于肉的战斗力更强,但是如果哪天你真买了三四个大猪蹄子,最后没吃掉,也不用慌。

因为肉类放在冰箱里,最少也可以保存 1~2 天。

虽然损失一些 B 族维生素,但蛋白质可以完全保留,也不至于产生有害物质。

而且,同样是剩菜,荤菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

虽然我知道你做不到,但从健康角度来说:

一餐中应该集中火力把蔬菜吃完,尽量不要剩;而吃不完的荤菜,可以留到下一餐。

另外,鱼虾蟹之类的不要放太久,是应该优先吃掉的荤菜。

再比如:你是怎么放进冰箱的。

快出来,不要装大象了。这个问题的正确答案应该是:提前分装。

无论是哪种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道这一餐吃不完,就应该在出锅时分装到不同的盘子或者盒子里,及时放入冰箱。像这样:

这样菜中细菌少,第二天甚至第三天热透了再吃,都没有问题。

如果你像这样,对自己的水平估算有误,剩了一盘已经在外面待了两三个小时,又用筷子翻动过的菜保质期就会缩短。

这时候,只能把菜铺平一点,放在冰箱下层的最里面,让它尽快冷却。

放进冰箱后,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜太大份,放很久都难以降温,也会带来安全隐患。

最后,很重要的一点:你下回吃之前是怎么处理的。

剩菜是可以吃的前提是:一定要彻底加热。

不然,虽说不至于食物中毒,但是多少还是会滋生一些细菌:

所谓彻底加热,就是把菜加热到 100℃,保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎,再重新加热。

此外,处理剩菜还要注意:

  • 最好不要用微波炉加热,容易受热不均;
  • 豆制品比肉类更容易腐败,加热时要多几分钟;
  • 蔬菜长时间的加热营养损失较大,可以试试用蒸锅来蒸。
  • 吃多少热多少,千万不要反复热剩菜!如果知道这一餐还吃不完……

好了,注意了这三点,你就可以放心大胆地吃剩菜了。

虽然大家都不爱吃剩的,但是剩菜翻新并不难,改刀、加配料、改调味三大技术就可以化腐朽为神奇。

比如:大块的带骨肉,可以考虑煮成汤,加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

大块猪肉切成肉片,加蔬菜一起炒成回锅肉;

炖过的鸡肉撕成鸡丝,和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃,做成馅饼、春卷也不错。

剩了的红烧排骨,加点咖喱粉,和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起做成「咖喱洋葱排骨」,肯定会大受欢迎;

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜切碎后,做炒饭、意面和汤面的配料。

剩了米饭就更简单了:加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥。

还可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋做成炒饭;

……

算了算了不说了……好像暴露了什么本性……

咳。总之,简单概括,就是记住这三点:

  • 在肉和菜都吃不掉的情况下,多剩点肉;
  • 剩菜要提前分装,早点放冰箱冷却;
  • 下次吃之前一定要彻底加热。

作者:范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授

来源:知乎日报

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