古代没有大棚蔬菜，古人一年四季到底吃什么青菜？

作者 / 聂飞琼

有一部宋人的作品，可以说是为这个问题量身定做的——《山家清供》。

《山家清供》，作者林洪，南宋中后期人，自称是林逋的七世孙（真假另说）。所谓“山家清供”，就是“山里人家的清淡素菜”。

书里收录了一百多种食物，绝大多数是作者亲自吃过、甚至亲手做过的，而且几乎都是素食，每种食物还都有一个风雅的名字。

这书不是那种干巴巴的菜谱，引经据典，融入作者的生活体验，讲做法，也讲掌故，讲经历。

下面我就按春、夏、秋、冬的顺序，把书里出现的蔬菜拎出来说说。

春天：“鲜”和“嫩”

春天是《山家清供》里菜品最多的季节。古人讲究“不时不食”，春天吃的就是一个“嫩”字。

• 芹菜——碧涧羹

芹菜现代人常吃，古人也很熟悉。《吕氏春秋》里就说“菜之美者，云梦之芹”。林洪记了一道“碧涧羹”，做法如下

荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。

二月、三月，采两种不同的芹菜，洗干净，热水焯一下，然后用醋、芝麻、盐、茴香一起腌。也可以煮成羹，“既清而馨，犹碧涧然”。名字就是从杜甫那句“香芹碧涧羹”来的。

• 韭菜——柳叶韭

杜甫的《赠卫八处士》有一句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，说老友相见，虽然是家常饭，也很有情意。这句很多人以为是冒雨去地里割韭菜（我以前也这么觉得）。林洪专门纠正了一下

杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也。只炸其本，带性投冷水中。取出之，甚脆。然必用竹刀截之。

不是去地里剪，是在厨房里焯烫韭菜的时候，用剪刀剪掉末梢。他说“剪”字极有道理——左手拿着韭菜梢，把根部竖在开水里，稍微剪掉叶尖，焯水后的韭菜过一下凉水，很脆。

嫩韭菜怎么做？林洪说：姜丝、酱油、滴醋拌着吃，能利小便。这个吃法，放到今天也完全不违和。

• 苜蓿——苜蓿盘

苜蓿现在多半当牧草了（新疆好像还吃苜蓿饺子），但唐代的时候，这是常见菜，宫中人也常吃。

林洪讲了个故事：

开元中，东宫官僚清淡。薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，曰“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之惶恐归。

开元年间，左庶子薛令之生活清苦，写诗抱怨“盘中何所有，苜蓿长阑干”、“以此谋朝夕，何由保岁寒”，说吃得太差，干不下去了。唐玄宗看到了，在旁边题了句“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”——嫌苦你就走。薛令之吓得辞官回家了。

南宋人应该已经不常吃苜蓿了，林洪说，以前读到这则故事不知道苜蓿是什么，后来在朋友那里见到，就讨了种子去种，还学了做法。

苜蓿的做法是这样的：用热水焯，油炒，加姜、盐，做羹吃，“皆为风味”。

林洪分析，苜蓿味道不差，薛令之牢骚满腹，是因为东宫官员都是当时最优秀的人才，所以薛令之觉得自己的待遇太糟糕，才有这种“食无鱼”的感叹。

• 蒌蒿——蒿鱼羹

蒌蒿，即芦蒿，现代人也常吃（个人就很喜欢，适合炒腊肉）。

宋人也很爱吃蒌蒿，苏轼那句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这个。林洪说：

旧客江西林山房书院，春时，多食此菜。嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹。或加以肉臊，香脆，良可爱。

林洪在江西客居的时候，春天常吃，做法是这样的：嫩茎去叶，热水焯，用油、盐、醋泡着吃，或者加肉臊，香脆好吃。

后来他回京城，每到春天就馋这个。遇到一个江西人，人家告诉他：这就是《诗经》里“言刈其蒌”的那个“蒌”。

• 莼菜——锦带羹、玉带羹

莼菜现在不太常见了（除了江浙一带），但古代名气很大。最有名的就是张翰的“莼鲈之思”——张瀚在洛阳做官，秋风一起，想吃家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，果断辞官回家了。

林洪在书里记了两道莼菜做的羹。一道叫“锦带羹”，据说杜甫写过“香闻锦带羹”。另一道叫“玉带羹”，更有意思：

春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉。论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣！”乃命庖作“玉带羹”，以笋似玉、似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每颂忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此耳。

春天他去拜访朋友，到了晚上，一边喝酒一边谈诗，大家觉得没东西吃有点缺憾，于是开始神游假想。

赵姓朋友说“我有镜湖之莼”，茅姓朋友说说“我有稽山之笋”，林洪笑着说“可以做一杯羹了”。于是把莼菜和笋一起煮，笋似玉，莼似带，取名“玉带羹”。

• 蕨菜、竹笋——山海兜、笋蕨馄饨

春天最经典的搭配是笋和蕨。林洪记了一道“山海兜”——春采嫩笋、嫩蕨，热水焯过，和新鲜的鱼虾一起切成块，加酱、油、盐、胡椒，和绿豆粉皮拌匀，加醋。为什么叫“山海兜”？因为笋、蕨来自山，鱼、虾来自海，“而得同于俎豆间”，山海相逢，所以叫这名。

春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌勾，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也，名“山海兜”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

还有“笋蕨馄饨”，就是把笋和蕨切碎，加酱、香料、油拌匀，包成馄饨。林洪在江西林谷梅家吃过，吃完坐在古香亭下，采芎和菊苗泡茶，对着山茶花，“真佳适也”。

• 梅花——梅粥、蜜渍梅花、汤绽梅

你没看错，梅花也能吃（譬如现代，南京人也吃菊花脑，云南人吃玫瑰花），而且林洪特别爱写梅花——大概因为他自称林逋后人，林逋可是“梅妻鹤子”。

“梅粥”的做法：扫落下的梅花，捡洗干净，用雪水煮粥，粥快熟的时候把梅花放进去。杨万里有诗：“脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

“蜜渍梅花”：这是宋代诗人杨万里喜欢吃的一种甜点，做法是剥白梅肉，用雪水浸，加梅花发酵，露天放一晚，然后用蜜渍，可以下酒。

最妙的是“汤绽梅”：十月之后，用竹刀取梅花花苞，通身蘸蜡，放在蜜罐里存着。到了夏天，用热水一泡，花就绽开了，“澄香可爱”。夏天喝到冬天的梅花，估计味道一般，但是心思巧，仪式感强。

浇水开花无端地让我想起了开水白菜——当然原理不一样。比较奇怪的是这蜡融化在水里以后，是不是要等它凝固了再过滤？

夏天：“清”和“凉”

夏天天热，古人吃的东西也以清凉解暑为主。

• 槐叶——槐叶淘

杜甫写过一首《槐叶冷淘》，林洪引了几句。做法：夏天采高处的槐叶，开水略浸，研细滤汁，和面做成面条，用醋、酱调味。做出来的面条是绿色的，“碧鲜可爱”。其实就是古代的凉面。杜甫说“君王纳凉晚，此味亦时须”——皇帝夏天也要吃这个。

• 栀子花——薝卜煎

栀子花也能吃。林洪去拜访朋友，朋友端出一盘油炸栀子花，“清芳，极可爱”。做法：采大瓣栀子花，开水焯过，用甘草水和稀面糊，拖油煎。为什么叫“薝卜煎”？因为栀子花据说是从西域来的，梵语叫“薝卜”。杜甫说它“于身色有用，与道气相和”，林洪说这道菜“清和之风备矣”。

• 芙蓉花——雪霞羹

芙蓉花也能吃，没想到吧？

这道“雪霞羹”，做法是这样：采芙蓉花，去心、蒂，热水焯，和豆腐同煮。红白交错，“恍如雪霁之霞”，所以叫“雪霞羹”。可以加胡椒和姜。

这道菜的名字起得真好——一碗豆腐汤，取了这么一个画面感十足的名字。

• 莲子、莲藕——玉井饭、石榴粉

夏天当然少不了莲子。林洪记了一道“玉井饭”，说味道非常好，做法是把嫩藕切块，鲜莲子去心，等饭快熟的时候放进去，一起焖。

这个名字，取自韩愈的诗“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”。

还有一道“石榴粉”，更有意思：藕切成小块，在砂器里擦成小圆球，用梅汁和胭脂染色，拌绿豆粉，放鸡汁里煮，做出来像石榴子一样。古人用胭脂染色，听着吓人，但古代胭脂是用红花、蜀葵花这些天然植物做的，可以吃。

秋天：“润”和“补”

秋天干燥，古人吃的蔬菜偏重滋阴润燥。

• 山药——玉延索饼

山药，古人叫“薯蓣”，又叫“玉延”。林洪说“白者为上”，做法很多：

春秋采根，白者为上，以水浸，入矾少许。经宿，净洗去延，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。

可以磨成面做汤饼，可以煮着吃，可以蘸盐或蜂蜜。陆游有诗“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延”，可见山药在古代文人饮食中的地位。

陈与义专门写过一篇《玉延赋》，评价山药的香、色、味为“三绝”。一根山药能有这待遇，不服不行。

• 芋头——土芝丹、酥黄独

芋头在《山家清供》里出场好几次。大的叫“土芝丹”：用湿纸包住，用酒和糟涂外面，放糠火里煨。熟了趁热吃（这做法莫名神似叫花鸡）。

林洪引了一首山人的诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”——冬天围着火炉吃芋头，给皇帝都不换。

小芋头晒干，冬天用稻草火焖熟，“色香如栗”，叫“土栗”。

还有一道“酥黄独”：熟芋头切片，研磨榧子和杏仁，和酱拖面，油煎。雪夜做这个，朋友说“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之”。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”

• 百合——百合面

林洪说，春秋两季的第二个月，采百合根，晒干捣碎，和面做汤饼，“最益血气”。也可以蒸熟了配酒。

《岁时广记》说百合种的时候要用鸡粪，《化书》说“山蚯化为百合，乃宜鸡粪”——百合和蚯蚓有什么关系？林洪也搞不懂，“岂物类之相感耶？

冬天：“温”和“养”

冬天寒冷，古人吃的东西偏重温补，而且很多是干货或腌制品，因为新鲜蔬菜少了。

• 白菜——松玉、不寒齑

白菜古人叫“菘”。为什么叫这个名？因为“性隆冬不凋，四时常见，有松之操”——像松树一样耐寒，所以叫“菘”。

白菜是中国原产的菜，易储存、易种植、口味好、做法多。古人对它也有高度评价，说春天的早韭、秋天的晚菘（白菜）是最好的菜。

文惠太子问周颙曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

林洪说菘有三种，只有“白于玉者甚松脆”，颜色稍微发青的就完全没有风味。他把白色的叫“松玉”，既取其白如玉，又取其耐寒如松。

“不寒齑”就是煮白菜：用清面汤，切白菜，加姜、椒、茴香、莳萝一起煮。想煮烂的话，加一杯旧菜卤。如果加一把梅花，就叫“梅花齑”。

• 萝卜——玉糁羹、萝菔面

苏东坡是萝卜爱好者。林洪记了件事：

东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。

有一天晚上苏轼和苏辙一块喝酒，把萝卜捶烂用水煮，只放碎米粒，不放其他佐料。吃了以后放下筷子说：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”这里的“天竺酥酡”是指古印度的酪制食品（苏轼还是奶制品爱好者），指色香味俱全的美食。

这道菜叫“玉糁羹”。苏东坡的儿子苏过用山芋代替萝卜做过，苏东坡还写了首诗：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”

萝卜还能和面做饼，据说“能去面毒”。林洪的笔友叶绍翁每次吃饭必吃萝卜，连皮生吃。有人说萝卜“能通心气，故文人嗜之”。但叶绍翁年纪不大头发就白了，林洪调侃说：难道是因为吃了萝卜？古人认为地黄和萝卜同吃会让人头发变白，林洪觉得，叶绍翁大概没注意这个饮食相克的禁忌。

• 菠菜——满山香

菠菜在古代叫“菠薐”，是从尼泊尔传来的。林洪记了一道“满山香”，是他妻子煮的油菜羹，朋友郑渭滨来了，说“我有一个方法”：用莳萝、茴香、姜、椒研末，放葫芦里存着，等菜汤快沸的时候，和熟油、酱一起放进去，立刻盖好，“而满山已香矣”。试了果然香，就叫“满山香”。

还有一个汤姓将军，不吃荤，只用油炒菜，等菜汁出来，和酱料焖熟，“自谓香品过于禁脔”——比皇宫里的肉还好吃。林洪感叹：一个武将，却不嗜杀，喜欢吃素，“异哉！

最后说一下四季常备的“硬通货”

除了时令蔬菜，古人家里还常备一些能存放的东西。

• 豆芽——鹅黄豆生

福建人过中元节前，用水泡黑豆，等发芽，放在盆里用糠秕、沙子种着，用板压着，用桶盖着。中元节拿出来祭祖，三天后洗焯，用油、盐、醋、香料拌着吃。用麻饼卷着吃尤其好，颜色浅黄，叫“鹅黄豆生”。

林洪在江淮游历二十年，每次吃这个就想家，“每因以起松楸之念”。

• 豆腐——东坡豆腐

豆腐用葱油煎，加研碎的榧子一二十枚，和酱料同煮。或者只用酒煮，“俱有益也”。

林洪没写具体酱料是什么，但加了榧子这个创意确实特别——榧子油脂含量高，能散发浓郁香气，现代不是常见坚果了，几年前我第一次吃，是一位在浙江的朋友寄给我的，听说在浙江比较流行。

• 各种腌菜、果脯

林洪还记了很多能存放的东西，比如“樱桃煎”——樱桃用梅水煮，去核，捣碎压成饼，加白糖。“蓝田玉”——其实是瓠瓜，切成块蒸烂蘸酱吃，不用炼丹烧药，“但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽”。

总结一下，读《山家清供》最大的感受是：古人吃菜，不光是吃味道，更是吃时令、吃意趣、吃文化。

春天吃芹菜，要想起杜甫的“香芹碧涧羹”；夏天吃凉面，要用槐叶汁和面，“碧鲜可爱”；秋天吃山药，陈与义写了篇赋夸它“香色味三绝”；冬天围炉吃芋头，“天子不如我”。

林洪在书里反复表达一个意思：世上的权贵只知道鹿茸、钟乳这些东西贵重，却不知道山野蔬菜“大有补益”——这个“补益”不光指身体，更指精神。

不过私以为，蔬菜在林洪心中之所以能不逊于荤菜，不是因为味道，是因为生活体验、文化意味和情怀。

来源：知乎日报