6元早餐，救不了卤味巨头的“半天闲”

本文来自微信公众号： 职业餐饮网 ，作者：旖旎

“卤味鸡爪”和“早餐包子”这两个产品，如果同时出现在一家店里，你觉得是门好生意吗？

继蜜雪冰城、库迪等茶咖品牌将“魔爪”伸向早餐时段后，卤味巨头们也坐不住了。

近日，职餐记者发现，发家于成都的卤味巨头廖记棒棒鸡，开始在其大本营的部分社区门店卖起了“早餐”。

卤肉包子配粥，6元管饱！

从“下午茶”到“早餐”，从休闲卤味到刚需主食，这究竟是头部品牌在存量内卷下的无奈自救，还是挖掘新增量的精明布局？

廖记棒棒鸡试点“卖早餐”！

卤肉特色包2元/个

早餐赛道的战火，已经烧到了卤味巨头的阵地。

近两年，餐饮品牌跨界“抢早”已不是新闻。

从去年年底蜜雪冰城低调试水7.9元“奶+面包”套餐，到库迪、古茗等咖啡茶饮品牌纷纷将营业时间前移，巨头们似乎都盯上了清晨这段“黄金一小时”。

虽然有些尝试因“不符合中国胃”等原因悄然下架，但这并未阻挡新玩家入局的步伐。

如今，这股风终于刮到了卤味界。

1、选址：在社区门店先行“试验”

职餐记者了解到，卤味头部品牌廖记棒棒鸡近期在成都低调启动了早餐试点。

这并非是全线铺开，而是精选了几家社区门店开始试验。

首批确认试点的门店包括武侯区南苑益民菜市店、少陵路直营店等，主要集中在社区底商和菜市场周边。

职餐记者看来，这是一个典型的“近水楼台”策略，瞄准的是送孩子上学、买菜回家的“银发族”和赶着上班的“通勤族”。

2、特色产品：用“卤味DNA”创新传统包子

在产品上，廖记试图用自身的卤味特色赋能早餐。

核心爆品（特色包子）：门店打出“手工大包子，比拳头还大”的标语。

除了常规的白菜包（1.5元/个），主打的是具有强烈卤味特色的夫妻肺片包、藤椒鸡肉包、卤肉包（2元/个）。

这种“把卤菜包进包子里”的操作，试图在口感上与普通包子形成差异化。

再搭配现磨豆浆、小米粥、杂粮粥、烤肠形成早餐套餐。

一个包子+一杯豆浆/粥的套餐，定价在6-8元。

3、运营模式：限量供应，试探“水温”

廖记这次显得非常谨慎。

早餐供应时间集中在6：30至9：30（部分店6点开卖），每日备货有限，售完即止，不接受预订。

“早餐已经售卖一个月了，每天早晨包子备货量不多，售完即止，整体销量不错，比较受附近住户欢迎。”一家社区门店工作人员表示。

成都高新区一廖记棒棒鸡门店工作人员也表示：“我们卖了一个多月，目前暂停调试，后续根据公司统一安排再定。公司会根据地段、客流情况筛选店铺开展早餐经营，不会盲目全面铺开。”

早餐是门好生意吗？

廖记棒棒鸡卖包子，并不是孤立事件。今年以来，餐饮巨头们像约好了一样，集体涌向清晨的街道。

1、从茶咖到卤味，大佬们都在抢早餐的“黄金一小时”

早餐，正在成为餐饮巨头的兵家必争之地。

据英敏特数据，2020-2025年中国早餐市场以年均7.7%增速扩张，2025年市场规模有望突破2.57万亿元。

但当前早餐市场呈现“大赛道、低集中”特征。

据窄门餐眼《2024中式早餐连锁化报告》显示，全国早餐连锁品牌共339个，其中门店≥1000家的头部品牌仅4家，占比1%；门店≥100家的连锁品牌占比14%，纯早餐连锁门店在整体早餐门店中占比仅2.8%。

而且10元以内高性价比、安全合规的早餐供给存在明显缺口。

在廖记之前，新茶饮品牌早已打得火热。

奈雪的茶早在2020年就押注早餐；古茗也在多地试点推出牛肉卷、蛋挞等早餐单品。虽然蜜雪冰城最近下架了7.9元的早餐套餐，被指“不符合热乎早餐习惯”，但这恰恰说明大家都在摸着石头过河。

除了茶饮，便利店和快餐巨头更是虎视眈眈。

早餐，慢慢成了一块巨大的、尚未形成垄断的蛋糕，大家都想分一杯羹。

2、卤味不好做？从“半天盈利”到“全天赚钱”的焦虑

而对于廖记棒棒鸡而言，或许多家门店尝试早餐业态，也是无奈之举。

当前卤味赛道竞争白热化，同质化严重，且面临着“贵”的质疑。而且从门店端来说，存在明显的“时段硬伤”：上午基本是闲置的。

消费者很少会在早上10点前买卤味当零食或下饭菜。这导致门店场地、人力在早餐时段完全浪费，属于“半天盈利”状态。

卖早餐的本质，是在分摊成本。

廖记棒棒鸡的早餐尝试，是想用极低的边际成本（现有门店、现有员工）撬动高频刚需流量。通过6-8元的早餐把客人引进来，不仅能增加营收，还能带动下午和晚上的卤味消费，把“半天生意”拉长到全天。

３、棒棒鸡配包子？！这场“联姻”或许并不搭

虽然是大胆尝试，但职餐记者认为，卤味+早餐这个组合，要想真正跑通，还面临着巨大的挑战。

首先，是场景的“违和感”。

咖啡店卖早餐，叫“西式便捷”；便利店卖早餐，叫“标准高效”。但一家弥漫着红油、花椒、卤料香气的卤味店，一大早摆出蒸笼卖包子，场景上总有些“串味”。

不可否认，如果是开在楼下的早餐店，顾客图方便顺带买两个包子，确实可能愿意尝试。

但若从长期主义的角度来审视，问题就暴露出来了：我们很难在离家或公司较远的地方，还专门把它当做一家“可以吃早餐的店”。

早餐生意的核心，从来不是产品有多惊艳，而是“路径依赖”与“条件反射”。

早餐拼的本质就是便利和高频：

便利看点位，必须扎在消费者上班动线里——家门口、地铁口、公司楼下，缺一不可；

高频看价格，早餐主流消费区间基本就在5元左右，超过10元就很难形成复购。

艾媒咨询2024年调研也印证了这一点：55.2%的消费者愿意花费5–10元吃早餐，仅9.6%的人能接受15元以上。

对顾客而言，除非这家店在我家楼下，公司上班路上路过，且很便宜，否则很难会绕路专门去买。

再创新的早餐产品只能算是锦上添花，是同点位、同价格下的附加竞争维度，这也是早餐市场高度碎片化、很难被单一品牌垄断的根本原因。

其次，是运营效率的博弈。

早餐是典型的“小生意”，讲究的是薄利多销、快进快出。6-8元的客单价，意味着极高的周转率。

廖记原本是卖卤味的，员工习惯于称重、切拌、收银。突然要兼顾凌晨备料、现蒸包子、快速打包，对供应链的短保配送和人工排班都是极大的考验。

职业餐饮网总结：

存量竞争时代，餐饮品牌打破边界、寻找第二增长曲线是大势所趋。

廖记棒棒鸡试水早餐，代表了传统卤味品牌从“等客上门”向“主动填满时间表”的积极转型。

早餐确实是一块诱人的万亿蛋糕，但它也是餐饮业最难啃的硬骨头——客单价低、复购依赖强、履约要求高。

卤味巨头想要做好这门生意，光靠“把卤肉塞进包子里”的创意远远不够。

如何克服消费者的场景抵触心理，如何搭建高效的早餐动线，才是决定这场跨界实验能否成功的关键．

否则，这或许就不是增量，而是一场为了寻求心理安慰的“病急乱投医”。