@要多读书：结合当时的时代背景，我觉得徐福更像是国营饭店退下来的主厨。
达不到国宴大师、八大菜系样样精通的程度，但放在当时的东北，至少是国营饭店红案*骨干的水平。
后来自己掌勺、带后厨，当个厨师长完全够用。
再加上脑子活、懂经营，扔到语言不通、食材不同的中东，他照样把餐馆撑起来。
最能说明他基本功的菜，当然是那道“龙抬头”。
根据影片美食导演姚飞的介绍，“龙抬头”由鲁菜糖醋鲤鱼改良而来。
鱼身改牡丹花刀，腌制、挂糊以后下锅，还要用手抓住鱼头和鱼尾，在油锅里把头尾上翘的造型定住，最后炒糖醋汁浇上去。
这道菜看着喜庆，实际很考验厨师。
花刀太浅，炸出来翻不开；太深，鱼肉容易散。油温低了吸油，油温高了外面焦、里面没熟。鱼还得立得住，浇汁以后外壳不能立刻软掉。
普通人能够把鱼炸熟，饭店厨师才能把它做成席面上的大菜。徐福敢在离家前做这道菜，动作还那么熟，已经说明他以前没少做宴席。
拔丝地瓜看着比“龙抬头”朴素，其实也很暴露基本功。
拔丝属于鲁菜系统里很典型的甜菜技法，后来在东北饭店里十分常见。
它最难的地方在熬糖。早一点，糖挂不上；晚一点，糖发苦，凉下来以后直接结成一坨。厨师还得控制地瓜的含水量和油温，最后快速翻匀、快速装盘，客人夹起来才能真正拉出丝。
一顿饭里同时出现糖醋鱼和拔丝地瓜，我觉得已经有些老式北方饭店菜单的味道了。徐福的师承很可能偏鲁菜，后来又长期做东北菜。
酸菜鸡蛋饺子和冻豆腐白菜汤⁺，属于他的东北“口音”。
虽然作为一个东北孩子，我觉得酸菜鸡蛋馅的饺子有点奇怪，长这么大从来没吃过，不过导演说是酸菜鸡蛋的，那就酸菜鸡蛋的吧。
但是我觉得酸菜还是得配肉啊，还得稍微肥一点的，酸菜吸收了肉的油脂香，肉吸收的酸菜的酸爽，那玩意才对味儿啊！
这两样菜技术难度没有那么夸张，却很能说明一个厨师生活在哪里。
电影里徐福从酸菜缸里捞出酸菜，劈开以后双刀剁馅，拌好还自己尝一口咸淡。这种动作很难靠菜谱临时学会，明显是在这样的厨房里生活了很多年。
冻豆腐白菜汤也一样。原料便宜，做法简单，水平低的人做出来是一锅带咸味的水；做得好，冻豆腐能吸满汤汁，白菜软而不烂，喝下去暖和又下饭。
这种菜撑不起高档宴席，却能让一家人安安稳稳吃完一顿饭。
还有那个很容易被忽略的“徐福汉堡⁺”。
它用面饼夹生莱、牛肋脊+、薄脆和腊八蒜，再淋一勺汤汁。这个东西已经没法硬塞进某个传统菜系了，属于徐福自己做出来的融合菜。
塔斯汀+的那个同款徐福汉堡就不忍吐槽了，肉小的让人怀疑外卖小哥把肉饼偷吃了。
牛肉负责香和软烂，薄脆增加口感，腊八蒜解腻，生菜补充清爽，最后用面饼包起来方便拿着吃。它说明徐福除了会照着旧菜谱做菜，还有做产品的脑子。
他知道什么东西放在一起好吃，也知道怎么把一道菜包装成餐馆招牌。
很多老师傅守着熟悉的灶台可以做一辈子，换个地方、换批食材就不会了。徐福到了中东，还能根据当地人的饮食习惯重新组织味道，这种能力比会背多少道菜谱更有用。
真正能看出他有厨师长水平的，是婚礼上的巨型铁锅炖。
那口锅直径达到两米，做法把东北铁锅炖和中东烤鱼放到了一起。
烤过的鱼进锅以后很容易炖烂，鸡肉、鱼、配菜和贴饼子的成熟时间又不一样。
哪样东西先下，什么时候开盖降温，什么时候贴饼子，都得提前算好。
给一家三口做饭和给婚礼上的一群人出菜，完全是两种工作。
后者考验备菜、火候、时间、分工和出菜节奏。徐福还能带着马俊生⁺、赛夫一起完成，说明他平时就有指挥后厨的经验。
婚宴菜单里的其他菜则更能说明徐福的全能。
烧卖、包子属于白案；蒜蓉粉丝开边虾带着南方宴席菜的味道；葱油鸡各地都有自己的做法，不必硬判给某一个菜系；酱牛肉、黄焖羊排、老虎菜、老醋花生、小葱拌豆腐、拌黄瓜、蒜泥茄子，则是一套非常典型的北方饭店菜单。
这些菜未必全由徐福一个人亲手完成，但他作为主厨，至少要知道怎么安排菜单、怎么备料、怎么让凉菜热菜和面点按顺序上桌。
小馆子靠一两道招牌菜也能活，婚宴却会把一个厨师的短板全部暴露出来。
徐福没有短板，红案、凉菜、面点和大锅菜，他都懂。
后来的“徐福烩饭+”，又是另一种水平。
米饭、菜、肉和汤水放在一起烩煮，饭菜合一。它谈不上精致，也没有复杂摆盘，但在食材有限、环境不断变化的情况下，徐福每次都能根据手里的东西调整，让一群人吃饱、吃得下去。
这也是饭店老师傅常见的能力。
好食材来了能做硬菜，边角料剩下来也不会浪费。灶台还在，手边有什么，他就能做什么。
把这些菜串起来看，徐福的技能树很完整：
鲁菜底子、东北家常菜、北方凉菜、宴席大菜、大锅饭、面点知识、自创菜和异地改良。
所以我一直怀疑，他以前就在东北的国营饭店或者国营招待所干过。
电影没有明确交代这段履历，下面属于我的人物推测。
故事发生在世纪之交的时代背景下，徐福又是一个背着债务远赴中东的东北中年厨师。
1998年至2002年，全国国企下岗职工累计达到2023万人。
东北作为传统工业和国有经济较集中的地区，那几年受到的冲击可以说是全国最大的。
徐福很可能年轻时进了国营饭店，从切墩、备菜一路学到掌勺，也做过婚宴和单位接待。后来赶上下岗，端了多年的铁饭碗没了，只能出来自己创业。
他有技术，也有生意头脑，可惜运气不太好，饭店着火把人烧伤了，为了赔偿人家医药费，最后欠下一屁股债，只能跑到中东挣钱还债。
这个人物前史，电影没拍，我觉得却能和他身上的很多东西对上。
他有老国营饭店师傅的基本功，也有下岗以后被生活逼出来的机灵。能做“龙抬头”这样的宴席大菜，也能用剩下的东西烩一锅饭。
所以徐福的厨艺，大概属于那个年代最实用的一类高手。
没有大师头衔，也未必参加过什么烹饪比赛。
给他一间厨房，他能撑起一家饭店；给他一口锅，他能喂饱一群人；把他扔到战火里的异国，他还能靠这门手艺活下来。