@虎掰掰：最近一直在做老虎菜。据说是因为当年张作霖爱吃这个菜，几乎顿顿都有，而他又被东百人民称为“老虎”，因此得名。一个简单些拌菜，文化溯源也没那么必要，听个传说就好。
老虎菜的魅力在于精妙的配比，香菜、葱白、辣椒和黄瓜（选加），有的人还喜欢加入一些炸花生米，甚至还有松子版本，充当固体香油用。无论加什么取决于自己偏好，但是主干部分是辣椒、香菜和葱。
很难想象东百人民在什么条件下用鲜辛料创造出这么一个菜，清爽、健康、冲击力强、非常解腻，而且造价很低。老虎菜在我心里地位，远超其他东百的标志性食物，被称为东北饮食精华也不为过。
再简单的菜也有技巧，刚开始做还不一定成功，分享一下小心得。
1-辣的配比
老虎菜的冲击力主要来自于“辣”，这个辣需要平衡，以免一口下去被辣出眼泪。辣椒有两个选择，一个是尖椒，一个是青椒。其他辣椒因为尺寸和形状问题不好加进去，比如螺丝椒。
极辣版本：2尖椒不去籽
平衡辣版本：1尖椒+1青椒
不辣版本：2青椒
尖椒辣的程度不同，在茫茫椒海中有概率遇到极辣个体，所以各位酌情加入。
辣椒的选择上我们尽量挑粗、直、厚、硬的个体，这是为了可以切出有支撑力的辣椒丝。
2-葱的选择
拿出一根大葱最精华的部分葱白，选择这部分的理由也是因为靠近根部纤维支撑力最强。个体选择时候用手轻捏，越硬水分越足。判断大葱新鲜程度，看根须的泥土，肯定是越湿润越好。菜摊主一般不会给葱去喷水，一是葱本身的保水力很强，二是沾湿容易烂。
3-香菜
用“饶”的那把香菜就够，多了也用不了。一般菜摊主会留出一部分香菜和小葱答谢VIP客户，看大家的临场反应能力了，我家香菜几乎没花过钱。
一是要经常光顾一家店，形成老客户习惯。二是多夸人家的菜好，当着大爷大妈的面最好，即便你知道其实和隔壁菜摊的菜是一样的。三是即时feedback，不好的菜下次一定要提，抱怨完还买，这样对方就知道你也不好欺负。
菜摊主赚是辛苦钱，大部分客户是那种斤斤计较的大爷大妈，所以也造就出一种朴素的“生活智慧”。我们做到别被人算计，也别亏待别人就好。
首先我们不拿菜摊表面的菜，因为大部分都喷水了，摊主一般有存货。还注意看切面，任何菜的切面越干柴，放的时间越长，比如莴笋、西兰花这种很难从表面判断新鲜程度的菜。三是永远不要拿成包、两层、包膜的菜，一般这种打包是由菜摊主自己完成的，你找他们要没打包的，肯定有。只要有两层的非标产品包装，必然是好看的盖难看的，不仅是山姆这么做，也适用于一切零售终端。
注意：用香菜花不花钱，是你在菜市场中身份的体现，不是为了图便宜。
4-黄瓜
黄瓜选择长形的夏黄瓜，标准是顶花带刺，通体棒硬。这种“夏黄瓜”是天津黄瓜研究所的核心产品，秋黄瓜、旱黄瓜则不适合做老虎菜。为什么？因为瓤太大，切丝后结构软塌，且撒盐后十分容易出水。
小结：老虎菜制作虽然简单，但是非常依赖个体的形状与新鲜程度，在非标的蔬菜海洋里，大家最好亲自挑选，才是这道菜的终极品质保证。
5-纤维与支撑结构
除了香菜之外，所有的配菜全部斜切。长度大约和你的食指相当。这么做是为了把所有的菜架起来，形成一个中空的支撑结构，避免加盐后迅速软塌。而且斜切的丝也好嚼，尤其是大葱。
所有蔬菜凉拌菜都有个关键点，就是：洗、切、拌越临近上桌越好吃。在老虎菜中，除了黄瓜，其他菜交叠不会出水，所以要给黄瓜丝开个单盘，在拌的最后时刻加入，避免软塌。
6-调味
我个人喜欢用蒜末覆盖老虎菜，最后用油干辣椒炸香，泼在蒜末上，给这个菜稍微加一点熟香。
完成这道工序后，我们加糖、五香粉、一点生抽、一点盐、最后点一点蚝油（凉拌菜推荐旧庄），我个人喜欢加一点鱼露代替味精。
香油在炸辣椒快结束的时候混合进辣椒油了。为什么？因为香油烟点很低，炸一会就黑，辣椒油快炸好时候再加，细节决定一切。
另外要用到两种醋，酸在这道菜的作用是决定性的。我们选择陈醋解决醋香，米醋解决冲击力。米醋选择9度以上就好。醋要浇淋在油泼蒜末上，进一步去掉生蒜的辛辣。
7-拌、摆、架
菜和调料都加完，在大盆里充分拌匀，然后找个浅盘子层层叠叠把老虎菜架起来，理论上架得越高，菜越不容易塌，图1里的凑合看，不是太好。架完之后盆里会剩下汤汁，别倒在盘子里，这点料不能省。