说一件反常识的事情，自助餐要想吃回来点本（吃回本你就别想了），那就必须得去高档点的自助餐
那种五六十块钱的，七八十块钱的自助餐，你别看很便宜，但是实际上是很难吃回本（收回百分之三十以上的成本）的
这个价位的自助餐倒是不会添加什么饱腹剂
这个从逻辑上就能想明白
真要是有这么管用的饱腹剂，还开什么自助餐？直接开减肥营，岂不美哉
现在的人，营养过剩，三高问题严重，你要是能够发明一个一吃就灵的无痛苦饱腹剂
估计至少得得个国家科技创新进步一等奖，搞个诺贝尔生理学奖也不是不可能
他们主要靠的是烹饪和优化原料成本来实现盈利
举一个例子吧，最近这几年，市面上出现了大量的韩式烧烤自助餐
客单定价一般是六十几块钱到八十几块钱，主打餐品就烤猪五花肉，培根，腌制鸡肉或者各种淀粉肠
很多人觉得这个自助餐，非常的实惠
毕竟现在在家里点个外卖，想要吃的好点，也得花个 30 块钱
这个自助餐，也不过是六十多块钱，但是可以无限畅吃。
然而，实际上，老板的客单利润是相当可以的
现在的猪肉价格并不高，批发价更低
你比如说这种看起来很好的成条的五花肉，一斤只要 7.8 元
这种肉，一般是限量供应的，服务员会煞有介事的到你餐桌旁给你表演烤肉
实际上一块的成本也就不到八块钱。
上面这种五花肉块，4.2 一斤，给你做成红烧肉，你吃的可美了
你现在知道盒饭里面的长方体五花肉哪来的了吧？
下面这个把子肉，既可以拿去做把子肉，又可以拿去做韩式烤肉自助的大菜
你别看照片里面的五花肉和僵尸肉一样
但是只要处理处理，好看的很。
化化冻，加点食品添加剂，比如什么保水剂啊，什么嫩肉粉啊，什么食用色素啊，
拿花生油一封
卖相不比鲜肉差。
拿来当原切五花肉卖，你还得夸老板大方。
讲实话，你可能觉得已经很便宜了，但是就这个价钱也算是坑人的
因为这是正常猪肉的批发价。
这些网上拉客户的肉很有可能是母猪肉，或者储备母猪肉。
假如是母猪肉的话，实际价格还能再便宜
储备肉已经不如鲜肉好吃了。
母猪肉这玩意直接就是不好吃。
到了储备母猪肉这个地步，基本上就只能销售给餐厅食堂了
这么说吧，多次产仔的母猪的肉，甚至不允许不标明的情况下销售。
然而，我们何曾在市场上买到过标明了母猪肉身份的猪肉？
那么你猜这些肉卖给谁了？
卖给造肉松的，生产香肠的，造肉酱的，还有部分餐厅、食堂
唯有他们才知道怎么拿料来压母猪肉的臭味。
是的，买这种肉的，就没有不加料的
要不根本压不住母猪肉那个味道。
所以他们的真实进货价格，只有他们自己知道。
故而，在廉价自助餐
你想要靠着吃肉把老板吃赔了，几乎不可能。
也不是不存在这样的好汉，但是一般人是断然没有这个本事的
更何况，喜欢吃韩式烤肉的，有相当一部分是小姑娘，他们那点战斗力，也就是半斤五花肉的量
一顿六十的烤肉自助老板恨不得能够含泪赚他四十。
这还是最值钱的五花肉
至于那些调理鸡肉，成本更是低的令人发指了
看着眼熟不？老板拿去给你用泡菜汤子，奥尔良鸡肉粉腌制一下，就是下面这玩意
如果说开牛肉烧烤的还得对接一下进口商之类的角色
毕竟十来块钱一斤的进口碎牛肉，也不是随便什么人都能搞到的。
上面说的这种猪肉、鸡肉直接去冻货市场批发就行了
现在又到了猪肉出栏的季节
你要是不相信，可以去你们本地的冻货市场看看，一件起批（三十斤左右），二百四十块钱一件——就是菜市场上买到的那种冷冻猪肉
比他这个质量还好点。
当然，买这玩意，一定要注意部位和生产时间
他看你不大懂，真拿母猪肉或者陈货骗你。
哦对了，母猪肉除了能够拿料压味道
再吃法上还有技巧
母猪肉，是绝对不能炖着吃的，腥臊的很
但是烤着吃，炸着吃，味道上和鲜猪肉其实差距不大
因为温度一高，不好的味道就挥发了。
再加点科技提鲜，糊弄个一般人不成问题
所以你看，廉价自助都是烤肉店
罕有炖肉店。
至于烹饪上面省钱，烤肉店的蘸料，一般是掺了桃酥的
桃酥这玩意属于老太太的零嘴，本质上就是糖油混合物，一个桃酥基本上就能把你腻住了
外加他们的肉，一般都搞得特别咸（也有防腐目的），所以吃不了几块肉，就会口渴
口渴就得喝饮料
一杯碳酸饮料下肚，看着开胃，实际上也就没什么战斗力了
这还是比较规矩的自助餐厅
至于六七十的韩式烤肉之下的自助餐厅
最典型的就是酱大骨自助了。
这种自助餐厅一般收费在 30 块钱到 40 块钱。
其主要食材的采购价格如下
是五块钱一斤的猪骨，
你看搞冻货的老板自己都说了
饭店自助酱大骨食材。
这都是网上公开的货源，你要是线下去大量进货
价格还能够更便宜，压到四块五一斤，也不是不可能的
这种大骨头，其实就是边角料，最开始的用途是打成粉当宠物饲料用的
不过，既然大家都这么爱吃骨头
于是就由宠物饲料而成为廉价自助餐的食材了
如前所说，这种冷冻肉，只能烤着吃，不能炖着吃
但是酱大骨，又是炖着吃
那么你就知道了，为了把这个冷冻猪骨的异味压制住，酱骨自助老板往里面加了多少料了
科技与狠活则未必，但是一定是用了科技了
就说那个卤肉用的高汤吧，他说没往里面加猪肉香精，你信么？
吃完了口渴的要命，
无非就是加料加多了的证据罢了
不过有一说一，要不是因为这种冷冻库存母猪的龙骨上面没什么肉，实在是没法烤着吃
老板其实也不愿意下猛料给你作酱骨头。
这类自助餐，一般还有一个炸货区，全都是淀粉丸子
比面团子贵不了几块钱。
这就是廉价自助，而且还是讲良心的那种
不讲良心的，那个肉可就不知道是什么来路了
鸭子肉兑羊油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充羊肉，鸭子肉兑牛油拿卡拉胶黏上，过一下机器冒充牛肉
那都是常规操作。
很多自助餐，成本最高的菜品可能是他们店里的绿叶菜。
至于高档自助，虽然说吃回本的概率比廉价自助高
但是实际上也是有一大堆坑
比如说虾，之前经济景气的时候，都是上的大虾
现在经济不景气了，上的都是盐田虾
这个盐田虾，其实味道比大虾还好
但是便宜多了
12 块钱一斤，你随便吃，吃十斤老板才会赔钱
还有一个类似的海鲜，就是青口贝，又叫海虹
这玩意，属于海鲜养殖的副产品，一般生长在网上
你比如说你养了一大堆生蚝吧，相信我，海虹一定长得比生蚝更壮
你要是不尽早处理，你的生蚝就废掉了
因为这玩意和生蚝抢食
所以海鲜养殖户，都是拿出一副处理垃圾的态度，去处理这些青口贝
有的时候，你帮他处理这东西，他不要钱就能送给你
九毛钱一斤，八千斤起批，
欢迎购买
便宜吧？
这个价格其实都算是冤人的价钱
因为海边零售价才两块钱一斤
这玩意别说在海边了，就算是拉到济南贩卖，都算是便宜货
当然了，要是是活着的青口贝，那就又是另外一说了
毕竟把这玩意活着带到济南之类的内陆城市，到底算是一个成本极高的事情
不过你猜自助餐厅用的是活青口还是死青口？
青口这玩意在自助餐中，一般是出现在海鲜大咖中的
上面这个是沿海的海鲜大咖
在人家沿海城市，因为大家都知道青口到底是怎么回事
所以经营者不敢在海鲜大咖里面只放扇贝、青口，还是多少放了点大虾螃蟹的
但是在咱们内陆，海鲜大咖那可真就是海鲜三贱客聚会了
是的，除了青口不值钱，红扇贝（一般五块钱一斤），小生蚝（八块钱一斤）也都是很贱的东西
你也不知道，还以为是什么高档货呢
吃的可开心了
这玩意吃二十斤，老板照样赚钱
当然了，这还不是最无耻的
最无耻的是芝士焗青口
我都不知道他们是怎么发明出来这种盈利菜品的
看着和多么高档一样，其实就属他不值钱。
哦，对了，青口贝最肥美的季节是春季
但是这也是青口贝毒性最大的季节
是的，这玩意倒是没有毒，但是他吃的水藻有毒
于是他也有毒了，在正常情况下是微量毒性
可是吧，只要是发生了赤潮，这个青口贝就成了小毒药了
每年春天，都有几个倒霉蛋吃青口贝把自己吃进医院去的
“去医院，这么厉害么？”
由于青口贝的毒素是神经相关的毒，所以中毒者除了上吐下泻之外，面部神经还会麻木疼痛
较为严重者甚至会无法站立，呼吸困难，个别人甚至直接休克
据说他这个毒，和河豚的有一拼。
要是运气足够坏，没准就那啥了也说不定
所以，廉价自助餐上个青口贝到时无可厚非
一百四五十的自助餐，再上青口贝，那就是良心大大的坏了。
这玩意属于一票否决
当然了，如果是活体的，那倒是可以稍微原谅
内陆城市的活青口，大约也得要二三十块一斤了。
星级酒店的自助餐都有三文鱼，三文鱼是区分中档自助餐和低档自助餐的标志性菜品
但你以为都是挪威进口的？
错了不是
其实有相当一部分餐厅用的是虹鳟
这是江苏那边的价格，你要是去青海产地批量采购，价格比 24 元一斤还得便宜
至于虹鳟和三文鱼有什么区别？
一个是淡水鱼，一个是海水鱼
一个可能会有寄生虫，一个只要经过冷冻处理大概是没有寄生虫
一个推荐的吃法是熟吃，一个可以生吃（当然说是没有寄生虫，也未必真就没有，反正蔡澜是建议大家不要吃生鱼片）
过去，分辨三文鱼和虹鳟有两个办法，一来虹鳟身上有一条线，二来虹鳟的肉呈现赤红色
但是随着渔业科学家的努力
终于解决了虹鳟肉发红的难题，培育出来了更像三文鱼的三倍体虹鳟
一举解决了食客们因为颜色问题不吃虹鳟的商业问题。
食客们再也无法通过颜色分辨出哪个是三文鱼，哪个是虹鳟了
甚至某些日料师傅都无法单纯靠着肉的外形来分辨哪个是三文鱼，哪个是虹鳟
所以很多比较好的自助餐，会明档分割三文鱼，自证清白
有的比较含蓄，但是也会把鱼头摆在明档处
你去吃自助，只有三文鱼肉而不见鱼头，那就得寻思下了
不过，虹鳟鱼这玩意虽然可能有寄生虫，但是只要饲养环境干净也没关系
据说现在的虹鳟也没多少寄生虫
不过，既然三文鱼是区分低档自助和中档自助的关键菜品
一个拿着虹鳟糊弄事的酒店
那就不太对了
不值得原谅
当然，要是人家挂着牌子说了，那就是消费者的问题了。
大酒店的自助里面的另外一个主打产品是烤肉
大家去酒店吃自助餐，其实是吃牛肉吃饱的。
这类餐品的代表作就是巴西烤肉
什么烤牛肩肉，什么烤牛肋条，什么烤牛胸肉
酒店的牛肉一般走的是进口渠道
由于最近进口牛肉价格涨了快三成，在涨价前，一斤食材成本可能也就二十块钱，现在得二十四五了
所以假如，咱们最近如果去吃自助餐的话，可能就会发现了，某些酒店的牛肉类的菜品少了很多，但猪肉类或者鸡肉类的产品，却多了很多
这种酒店就不要去了
太小气了，一斤三四块钱的利润都计较。
对了，还有一件事，最近中国和阿根廷人谈好了，准备进口阿根廷的牛下货
估计用不了多久，满大街就又会生长出什么牛杂自助餐了
假如一个自助餐收费一百五六，但是忽然不上牛肉改上牛杂了
那么，猜都不用猜，这就是阿根廷牛杂，办这事的属于盈利入脑
他家的自助餐，性价比绝对很差。
所以，你要是抱着少亏钱的心态去吃自助餐
第一，不要去百元以下的
第二，去一百五六十的自助餐厅，也得挑
那种上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅，就不要去了。一看就是想要冤你钱的。
那种忽然不上牛肉，反而是上了大批牛下水的餐厅也别去了，别看吹得好，其实很抠唆；当然了要是只是增加了牛下水，这个也可以原谅。
既然荣膺星级餐厅之列
他还给你上这些东西
那就是摆明了不把你当回事
起了愚弄你的心思
同时星级酒店的住客都是见过世面的
他拿这玩意糊弄事还没被举报，只能证明其住客资源流失很严重了
真正算是相对物美价廉的自助餐厅
必须要有下列配置，第一要有挪威进口的三文鱼、金枪鱼之类的东西；第二要有榴莲类菜品（当然这个也是盈利菜品，不过没那么黑）；第三烤肉必须得是整肉烧烤（只有串烧的就算了，碎牛肉做的）；第四主要菜品里面要有鲍鱼（三块钱一个）；第五肉类菜品里面除了酱大骨，猪蹄，还要有排骨等菜品；第六扇贝是虾夷扇贝而绝非是红扇贝，生蚝要大生蚝绝对不能是小生蚝。要有螃蟹。
你比如说这个虾夷扇贝，一斤至少得五十块钱
去了壳子，里面这个肉，恨不得得一百多一斤。
不过能够上这些东西的自助餐厅，最便宜也得小二百了
稍微贵了点
但是，宁肯多花五十块钱，去二百多的自助餐厅吃饭，也别去上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅
二百多的是做买卖，那种什么都敢上的餐厅，名曰星级酒店实际上就是来冤你钱的
当然了，二百多的餐厅，也得注意一个大坑
这个大坑就是烤鳗鱼，这玩意，全是预制菜，价格很便宜
但是吧，由于日本人吹得猛，大家还觉得这个挺高档的
另外一个小坑，就是鹅肝了
全球最大的鹅肝生产基地就在山东省，一斤鹅肝也就 100 来块钱
给你切上一片，成本估计也就不到五块钱。
但是这玩意本质上就是鹅的脂肪肝，成分主要是脂肪，你吃上五十块钱的，基本上也就算是被腻住了
当然了，我说他物美价廉，不过是站在我们一般消费者立场上的
真要算利润
人家这种的客单利润也不低
不过好处是什么呢？在这种餐厅，能够吃到不少稀罕东西
你就说虾夷扇贝吧，这玩意咱们正常人，谁会买啊？
既然自助餐厅在食材成本上控制的很严格
那么他们生意很好干吧？
未必不会亏
因为除了食材成本，还有房租成本和人工成本
这个其实真不比食材成本的分量小
一家正经自助餐厅，怎么着不得小二百平米啊
这种店铺一年的租金，就算是在济南这种地方，但凡是商圈还行的，那都是至少得二十万
老板早上起床睁开眼，啥也没干就背上了六百块钱的债
六百块钱的房租，加上人工，水电费，那至少就得是一千五百块钱
由于餐费都是一样的
不存在什么高消费的可能
盈利完全取决于人流量。
八十块钱一位的自助餐，得来多少人才能赚回来每天的固定支出呢？
一个二百平米的场地，又能够摆下多少张桌子，又能接待多少人呢？
所以你们大概注意到了，自助餐厅的桌子都是紧紧巴巴的挤在一起。
只要人流量维持不住，这种店铺三到六个月必然倒闭
而且都是巨亏
之所以是巨亏
自助餐和小饭店毕竟不一样，人家小饭店，一桌五六个人可能一顿饭就消费三四百块；但是也有可能吃嗨了，一顿饭就花出去个一千块钱。
所以他的客单价是一切皆有可能的。
有的小饭店，就是做霸王别姬——王八炖鸡这种菜做的好
一道菜就 188 元
大家还真未必不去这种小饭店请客吃饭
因为他有特色啊。
这种小餐馆可能不到十张桌子就能够经营了
就这种规模，老板夫妻二人经营不是不可能，充其量再雇佣一个服务员或者帮厨。
这种饭店就算是亏，能够亏多少呢？
更何况别看人家客单利润率不高，但是人家客单利润的绝对值高
一道霸王别姬，连买王八带买乌鸡带中药成本是很贵的，但是一道菜就能赚八十块钱。
你自助餐行么？
你是走量的，因为你客单利润率高但是利润绝对值低
所以你必须走量
既然走量，那场地就绝对不可能小
毕竟，多摆一张桌子，月底就可能能多赚五千块钱。
场地不小，那房租就得高，雇佣的工人就得多
那成本就得高
成本高了，就存在一个收回成本的问题
一般情况下，只要这个自助餐厅，总是坐不满人（四成座位没人），那他就距离倒闭不远了。
干自助餐的人，那都是狠人，玩的是对赌
赌的是能够以最小的成本笼络住顾客，让大家一边吃廉价肉一边夸老板厚道，用最小的钱换取客户优秀体验。
能够让他这两下子糊弄住的，都是小孩子
更何况了，现在小孩子也糊弄不住了
一来竞争者多，这些竞争者分两类人，一个是很多脑瓜子一热入场的，一个是心灰意冷离场的
二来消费观念转变了
先说竞争者
脑瓜子热的不提，脑瓜子热的人办的傻事儿，五光十色，不一而足。
按照一句说烂了的话，聪明人都是相似的，但是天真汉各有各的天真。
就心灰意冷离场的来说
现在生意不好做
很多人已经准备退出餐饮业了
但是这些人，手里面还有大量的食材，房租也还没到期
他们就容易转成自助，目的是把库存清理，把租期用完
等房租到期撤店的时候，亏损没这么大。
对于他们来说，现在已经不是做买卖了，而是尽可能的挽回损失
他们已经失败了
你和人家竞争？你是竞争不过人家的
人家不是做买卖了，人家是避免进一步亏损。
这些人会分流走你的客流
至于消费观念转变
自助餐，是看着实惠，实际上不实惠
更何况
吃的那么撑，对健康也不好
现在是一个追求性价比和健康观念的消费趋势。
八十一位的自助餐，能够买至少五斤猪肉，回家炖了够全家吃两天
也不用吃的那么难受
更何况
过去是经济条件好，市场景气，大家比较忙，都喜欢下馆子
现在经济条件未必和当年一样了，同时市场也不甚太景气
大家的时间也没有那么珍贵了
有的是时间在家里炖红烧肉
这两个因素让自助餐厅的客流无法再维持。
不要说什么小自助餐了
甚至就连星级宾馆的自助餐都不敢保证利润了
比如说吧，我经常去的那一家自助餐，本来是周一到周末，七天营业的
现在好了，只在周五到周末营业
你还得提前打电话预约座位
须知
星级宾馆的自助，并不是一个单纯的餐厅，他实际上还承担着招待食客和各种会议的参会者（是的，租赁会场也是他们的一块重要业务）的就餐的任务
其运行成本的相当大一部分，已经被摊入了房费或者会费
连他们都支撑不住了
只敢在周末开业，且要你打电话提前预约（省的你不来，多准备了饭菜，形成浪费）
你说自助餐的未来会是什么吧?
所以依我看，这一轮自助餐热，最后的结局也无非是一地鸡毛
最近牛肉价格上涨，大家是不是看到牛肉自助烧烤少了很多呢？
其真实利润之微薄，由此可知。
之前有一个网红，一天到晚的去各种自助餐厅胡吃海塞，声言要给老板上一课
结果吃了不到两年，这个人就去世了
去世的原因
一来是暴饮暴食，
二来，自助餐的客单价既然已经锁死，那么利润要么来自于客流，要么来自于降低成本。客流自然没什么好说的，至于成本，最容易降低的成本就是食材成本；那种廉价食材吃多了，没病也得有病了。
“难道是不合格么？”
还真不是。
你别看着这个食材，根据现行中国法律，他是合格品，
但是你坚持吃上半年
你的身体一定得垮
何故？
廉价自助餐厅为了控制成本，用的都是冷冻肉，甚至边角料
为了让边角料看起来好看，有卖相，那就得加嫩肉粉、保水剂、色素、香精、卡拉胶之类的
有的甚至直接连八块钱一斤的碎牛肉，四块钱一斤的五花肉，三块五一斤的鸡肉都舍不得用
给你弄点羊油、鸭子肉和着香精制造假羊肉，假猪肉，假牛肉
同时
为了让你少吃，那就必须得多放盐，多放辣椒，还让你口渴，去喝各种高糖的饮料
为了实现这个图谋
有的自助餐，甚至连白开水都不提供
一顿自助餐吃下来，食客们光是喝饮料摄入的糖分就得爆表
更不用提油脂和各种添加剂了
糖分摄入超标的结果是血糖不正常，血糖不正常的后果就是糖尿病
高盐分摄入的后果就是高血压
高脂肪摄入的后果就是脂肪肝
年纪轻轻三个慢性病一得，基本上也就要痛风了
那点吃自助带来的愉快心情，是不如因为生病导致的生活质量下降的痛苦的
所以，作为一个曾经的自助餐爱好者，我觉得吧，最好别吃自助，就算是吃也吃点好的
因为星级宾馆他必须要达标才能够评星
而且人家那个自助餐厅属于搭售服务，主要是为了服务房客，其次才是为了服务外客
在材料上面偷奸耍滑的概率不大
但是也不能一概如此说
比如我前面说的那种上了虹鳟，上了盐田虾，上了青口贝（尤其是上了芝士焗青口的）的餐厅
他虽然是星级酒店，但是因为债务压力大，还债任务重，已经不管不顾了
哦，对了，好的星级酒店和坏的星级酒店还有一个重要区分
好的星级酒店的自助餐炒菜一般会不错
而坏的星级酒店的自助餐，他的炒菜一般很差劲，不是豆腐就是预制菜
根据常识来说，在自助餐中，炒菜的盈利能力最强
没有空口吃炒菜的道理
大家总是得就着炒菜吃主食才得劲
比较好的酒店自助餐
一般会有几个特别好吃，但是却特别占肚子的菜
比如说吧，我吃的最好的红烧肉，就是在一个星级酒店的自助餐厅吃到的
吃了还想吃。
另外给我留下深刻印象的是酒店里面的打卤面
每回去，想吃有心疼
花二百块钱喝打卤面！！
而且不止我这样，大家都是这样，真不知道那一盆红烧肉，节约了酒店多少螃蟹大虾鲍鱼牛肉呢！
你只要把打卤面一吃，把蛋炒饭一吃
这基本上就算是退出本轮自助餐了
老板招待你，基本上算是稳赚不赔了
假如一个星级酒店，能够在自助餐的炒菜上面糊弄事
只能够证明他们认为，别的菜品你怎么吃也回不了本了。
他们认为，你吃别的菜品造成的损失，远远小于给自助餐厅多配置一个炒菜厨师的损失。
这样的自助餐还吃他干啥？？？
不过
就算好酒店的好自助，
你也别当精算师，非得要吃回本来什么的。
因为别管这个餐厅多么厚道，你都是不可能吃回本的
你非要吃回本，只会毁掉自己的身体。
我们要爱惜身体。
写到这里，我也有点想吃自助餐了
不过转念一想，我又不敢吃自助餐
一来，部分指标不甚正常，胡吃海塞只会让我的身体承担没有必要的负担。
二来，胃口不如十年前的时候了，吃着吃着就觉得
实在是怪伤心的。