上世纪的过年回忆

@塔列郎：出生在上个世纪70年代，住在京西颐和园附近的中央直属机关大院内，从小父母不在家做饭，食堂成了儿时最常见的味道记忆。那个时候机关食堂已经不像60年代，食堂的窗口分成主食、副食两大类，午餐的主食主要包括米饭、馒头和水饺，副食中分成荤素两个窗口，素菜窗口常年买的熬白菜、炖萝卜和炖土豆，夏季的时候比较受欢迎因为经常会有西红柿炒鸡蛋、烧茄子和素烧扁豆这些美味的大锅菜。

荤菜窗口我们很少去，一方面比较贵一方面那个时候的肉菜就是土豆烧牛肉和红烧肉炖粉条，偶尔有红烧狮子头得靠运气才吃得上，因为相比起牛肉和红烧肉，红烧狮子头便宜而且汤汁泡米饭很下饭。

最难排的队伍就是饺子，价钱不贵虽然肉馅不饱满，但是贵在有油水，就是那个时候我习惯了吃不太饱满的饺子，和后来所谓的薄皮大馅的饺子相比，我还是更喜欢带着饺子汤的食堂饺子。

食堂不仅是我们平时吃饭的地方，更是过节过年最重要的场所，倒不是过年时在食堂吃年夜饭，而是食堂会在过年前准备一些过年的菜，主要是荤菜和熟食，帮着各家增加一些过年的气氛。

印象中从70年代开始就有一位朱师傅一直在过节过年的时候制作一种“杏干肉”是整个机关大院里面最紧俏的食堂年货，每年杏干肉的窗口开始出售前都挤满了人，大家举着家里的锅碗瓢盆等候着那一锅酸甜酥脆的杏干肉的出现，每次都有买不上而悻悻而归的人，后来实行预定制度，过年前十天就在食堂会计的窗口购买各种菜肴的卡片，保证购买了卡片的人家一定可以买到心仪的食物。

每次杏干肉都是第一个卖光的卡，杏干肉是一种使用猪颈肉、梅头肉制成的热荤冷吃。用尚好的猪颈肉切成片，入味上浆后裹上酥炸糊，在宽油里反复炸制金黄酥脆，以酸口大于甜口的黑色糖醋酱汁淋上在热锅中翻炒至每片肉都裹上浓厚粘稠的酱汁，醋香浓郁、入口酸香满口，外壳酥脆，肉片软嫩，仿佛杏干般的味道和焦香酥脆的口感，绝对是那个年代最美好的体验，怎么说呢肉片起酥的口感接近现在的锅包肉，但是酱汁的味道浓郁远远超过锅包肉，主要是黑红明亮带着浓郁醋香和淡淡杏子果香的酱汁是我之后几十年再也没有见过的，和后来苏帮菜中话梅小排中的果香有些类似但又和而不同，毕竟杏干比话梅的酸香霸道很多。除了这道杏干肉，令我记忆深刻的还有虎眼丸子、炸猪排、叉烧肉几样。其实杏干肉是以前北京口子、大棚厨师的手艺，属于猪八样的经典菜肴，随着口子席和大棚宴会的逐渐消失，杏干肉这类菜式也逐渐消失了。

80年代改革开放以后，食堂也发生悄然发生了变化，开始开设了小炒窗口，我和家里人也是在小炒窗口见识了滑溜肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊等家常炒菜，不过这些小炒都是偏鲁菜的，宫保鸡丁也不是糊辣荔枝味，鱼香肉丝里面也都是放了黄瓜丝和青椒丝的，但是有别于大锅菜，在小炒窗口看着大师傅炒菜，也逐渐学会了飞水、过油、勾芡和锅边醋这些基本的烹饪技法。

回想几十年前的食堂，朱师傅的杏干肉几乎已经成了绝唱！