漂亮饭这种商业模式，究竟怎么样？

昨天见到一位餐饮行业的投资人，聊到漂亮饭，讲了我的一些看法，简要梳理一下我的观点。

1、漂亮饭，并没有什么严格的定义，也不限什么菜系。简单来说，就是颜值比较高的餐厅。这个颜值，可能会来自餐厅设计，布景，或者是菜的摆盘、形式、颜色等不同角度，但总的来说，漂亮饭很容易“出片”。

2、漂亮饭容易出片，也相对容易出圈，但这会给人一种误导，以为漂亮饭是可以自动社交裂变和传播而出圈的。实际上，那些知名的漂亮饭，前期为了出圈需要花很多推广费用。

3、大部分的漂亮饭，更注重颜值，但不注重口味。所以，复购率不高。或者因为菜系比较小众，即使复购率还可以，但目标受众人群不够高。这就会导致一个结果，漂亮饭很难持久经营，也很难大规模复制推广。

4、如果仅仅注重颜值，那顾客光顾纯粹就是为了打卡，打卡的意思是，我来一次就可以了，所以不会复购。当新鲜感一过，餐厅客流就会下降。那怎么能保住客流呢？就是少开店，保持稀缺感，让尝鲜客流源源不断，这种也可以。但问题是，营业流水很可能无法覆盖推广成本，经营逻辑也很难成立。

5、另一种，可能这个漂亮饭口味做得不错，复购率也还行，但问题是，还是开不了太多店。为啥呢？因为菜系是小众菜系，比如泰国菜。它的目标受众较少，即使复购率不错，也很难开很多家店。如果店不够大，店数不够多，那就要计算一下，这么高昂的推广成本，能不能算得过账来？

6、漂亮饭还有一种经营模式，就是先用比较高的推广成本把几家自营店做火，然后等待加盟。它的“盈利模式”不是靠门店利润，而是靠加盟费生存。这种模式，我感觉有许多漂亮饭是这种，它的核心是维持热度，吸引加盟，但加盟店能不能赚钱，并不在它的考虑范围。

7、漂亮饭的目标受众，通常是年轻时尚的女性群体，她们的消费能力实际上并不是特别高，所以无法定价太贵，也就是没办法因为流量高就能获得高毛利。这就导致很多时候算不过账来。

8、经营餐厅，本质上还是要会算账。要么算短期的、单店的账，要么算长期的经营账。因为漂亮饭餐厅通常需要大量推广费用，这个账就需要各自计算。你这个菜系能开多少家店？单店利润如何？维持热度需要多少预算？多少家门店可以摊薄推广成本？盈亏平衡点在哪里？这些不算清楚，只看一个店生意很火，其实只是假象，因为很多人不知道它的毛利和成本对比。

9、要想赚钱（不是割韭菜），那只有几种模式。一种是门店足够大，客流足够高，这样它能承接住推广的客流和成本，是可以赚钱的。

10、一种是菜品本身是大众的，持续复购的，那就可以做老客生意，漂亮饭只是一个引爆点，后续经营靠持续复购和口碑。

11、一种是，既是漂亮饭，又在高客流区域，还能做到高毛利。比如你在上海城隍庙开一家蟹黄面店，它客单价高，毛利高，游客一波一波全是新客，只要做一定的推广，它的生意是很好的，利润也足够。

12、另一种，但可能性很小，就是做成大众餐饮，铺天盖地。只有大规模、足够多的流水，才能支撑足够的推广费用。

其实你看2010年之前能大量打广告的餐饮品牌，只有肯德基麦当劳这种。为什么呢？因为它的门店足够多，打广告就值得，成本被摊薄了。

今天的瑞幸，蜜雪，可能是少数那种既有网红感，又能铺天盖地，还有资本大量做传播的、且有利可图的品牌。

13、“网红餐饮”已经出现十多年了，我觉得我们应该具备一点基本的判断，就是不要一听到某个品牌“爆火”，就无脑去跟。

实际上这个爆火，是靠砸钱出来的？还是顾客捧出来的？是长期的、可复制的，还是短期的，暂时的？

其实所谓的爆火，有很多时候，是媒体被买通之后的宣传话术而已。

耐住性子，餐饮经营的长久之道，一定是口味、环境、价格这些最基本的东西，考验的是经营能力，一时的爆火，很难持续的。

火的时候也未必是真火，未必是真赚钱，大家冷暖自知。

来源：小马宋