2025年的餐饮市场，比以往更冷一些。
全年关店率已从疫情前的不足20%，飙升至2025年预计的48.9%，与此同时，开店率也高达约50%。
然而，速生与速死的轮回，并非没有意义。每一次潮汐，都冲刷出真实的岸线；每一轮泡沫，都沉淀下关乎生存的晶体。
我们梳理了这一年曾席卷餐饮界而后又迅速退场的“一阵风”系列，试图从这些绚烂而短暂的烟花中，看清那支配着一切的无形引线。
风过留痕，潮退见底。以下是我们的观察与思考。
食材红利陷阱：捕捉风口容易，守成难
在消费降级的大背景下，高性价比，似乎成了2025年餐饮业的“风口聚集地”。
数据显示，今年5月，国内自助餐门店数量就已超6万家，市面上各类打着“免费续加”“自助畅吃”“低价爆款”的品牌更是不计其数。
其中，生烫牛肉米线和牛肋条自助，是最具代表性的“速朽爆款”。
1、生烫牛肉米线：从“日入上万”到“3个月亏损10万元”
凭借现场“鲜切现烫”的视觉冲击，搭配“7元吊龙”、“免费续粉”的高性价比噱头，生烫牛肉米线迅速成为餐饮界现象级爆款。
线上，“5圈烫熟，不熟免单”的短视频在各社交平台持续发酵；线下，生烫牛肉米线店扎堆涌现，广州某热门商圈500米范围内便有5家生烫牛肉米线店密集布局，贴身肉搏。其中，阿佑生烫牛肉米线、乔杉杉鲜烫牛肉米线等品牌更是在各城市“攻城略地”，部分门店甚至扩张至500多家，签约门店数达700家……
市场一片叫好声中，“单店翻台24轮”“日入上万元”的宣传屡见不鲜，还带动着这股“现切生烫”风潮向粉面赛道蔓延，包括蒙自源、张拉拉手撕牛肉面、肥汁米蘭香港米线等品牌均推出了生烫牛肉米线类产品。
然而，不到一年的时间，风口便急转直下。上海、广州、南京、成都等多个城市，大批街边生烫牛肉米线店闭店转让，即便曾大排长龙、门店数上百家的连锁品牌也未能幸免。
与此同时，“2.98万元加盟生烫牛肉米线，三个月亏损10万元”“10万加盟开生烫牛肉米线，仅干了十几天就着急转让”等信息，比“赚钱、好做”的标签更密集地出现在社交平台，昔日的“赚钱神话”就此跌下神坛。
2、牛肋条自助：从“月销百万”到“设备论斤卖”
主打人均60元左右、无限畅吃的牛肋条自助，同样经历了“昙花一现”的命运。
短短半年时间，该爆品迅速风靡长沙、广州、深圳、武汉等多个热门城市，“林真真牛肋条放题”等品牌更是创下“一年拓店超100家”“单店月销破百万”的扩张奇迹。
但好景不长，牛肋条自助便迎来了关闭潮，部分品牌生命周期不足一年，就连头部品牌“林真真”也已黯然注销品牌主体，悄然离场。更有甚者，从开业到关门仅持续了半个月。
如今，社交平台上不仅“回收牛肋条自助设备”的消息比比皆是，“加盟5个月亏损超200万”等相关话题更是层出不穷，牛肋条一时之间便从市场香饽饽，化身成为“割韭菜”的项目。
两款性价比爆款的集体遇冷，并非偶然，其核心矛盾在于“虚假繁荣”的不可持续：
1、错把卖点而非品质当竞争力：生烫牛肉米线和牛肋条自助，都是过度依赖“低价”“自助”“生烫”“现切”卖点，反而忽略产品的品质。
2、牛肉价格上涨：无论是牛肋条自助还是生烫牛肉米线，都是高度依赖牛肉的业态，而它们的崛起大多处于牛肉低谷期，随着后期牛肉价格上涨，其盈利空间也受到影响。
地方菜风口下：跟风复制后的同质化
2025年，地方菜赛道持续升温，“挖掘地域风味”成为行业共识。
在这一趋势下，干蒸菜、砂锅菜两大地方菜衍生爆品迅速破圈，凭借鲜明的地域特色与亲民价格走红，而后又迅速归于沉寂。
1、砂锅菜：从“万物皆可砂锅”到闭店潮蔓延
凭借“万物皆可砂锅”的包容性与“人均三四十”的极致性价比，来自四川的砂锅菜在今年可谓是异军突起。
放眼街头巷尾，不仅“砂锅”招牌随处可见，像紫光园、鱼你在一起等多个品牌都推出了自己的砂锅菜系列，而“罗妈砂锅”等头部品牌更是一年开出500多家门店。
然而，面对热度下滑，砂锅菜也进入“寒潮”期，不仅在江苏、浙江、山西等多地频繁出现砂锅菜关门，打牙砂锅、罗妈砂锅等头部品牌的开店速度也出现明显放缓。而在社交平台上，亏损、转让、设备打折甩卖的消息此起彼伏。
2、干蒸菜：从市场顶流到“旺铺转让”
与砂锅菜同样走红的，还有来自广东的干蒸菜。凭借“高温干煮、锅中绝不添加一滴水”“原汁原味”，干蒸菜在江浙一带乃至西南、西北掀起热度高潮。
宁波卞太太老宁波干蒸菜仅用几个月就在江苏、福建、安徽等多个省份布局近60家门店，且多家门店成为所在城市的“区域顶流”；成都老蔡土干蒸自今年1月开业后，每周生意爆火，店内日接客量可达百桌；西安的油洪干蒸，店内的干蒸鲜排骨、洪炒鸡、双脆炒饭收获大量好评……
线上热度同样惊人，抖音#干蒸菜话题播放量超6千万，小红书相关笔记高达数万篇。
但仅半年左右，这股热潮便迅速退去，开业时期贴上的“古法烹饪”标签不知何时换成了“旺铺转租”，在二手餐饮设备回收商眼里，干蒸菜的设备更是成了只能按废品处理的存在。
两大地方菜衍生爆品的集体遇冷，根源在于“只抄其形，未得其神”：
1、产品趋同，地域特色流失：干蒸菜与砂锅菜之所以快速“退烧”，其根本在于装修、产品上的趋同。以砂锅菜为例，其产品口味大同小异，导致市场复购率低。
2、门槛过低，无序竞争挤压市场：砂锅菜、干蒸菜操作简单，新手几天就能学习，很容易出现一条街好几家干蒸菜、砂锅菜店的情况，这就促使门店只能靠低价抢客。在这样的情况下，部分小门店为压低成本改用冻品、劣质食材等，产品品质下滑，进一步劝退消费者。
网红泡沫：热闹一时的爆款狂欢
在流量驱动的2025年，打造、跟风“网红爆品”似乎已成为诸多餐饮创业者的执念，但这个看似简单的动作，却也是最刺激、最危险的游戏。
以下两大网红爆品，精准印证了这场网红追逐战的泡沫本质。
1、黄油年糕：月销上千万后快速退场
先看黄油年糕。今年春天，这款新晋网红凭借“表皮酥脆、内里拉丝”的独特口感，迅速走红。小红书上，“黄油年糕”相关话题浏览量超过7000万，抖音上播放量达到2.9亿次，相关测评笔记和制作教程随处可见。
在这样的背景下，包括好利来、鲍师傅、稻香村等多家连锁烘焙品牌均推出了黄油年糕。以泸溪河为例，其黄油年糕上市43天售出2000万个，平均每日售出将近50万个。
风口之下，甚至连部分地区的盒马、大润发等商超也闻风而动，将其纳入货架核心位置。
但热度仅持续了一个月左右，黄油年糕便从C位跌落，沦为货架角落的“配角”。
2、玉米蛋挞：高价后的口碑崩塌
黄油年糕的热度尚未完全褪去，玉米蛋挞便接棒成为新的“流量焦点”。
这款融合了传统蛋挞与香甜玉米的创新甜品，一经推出便迅速引发讨论，抖音相关话题超7亿次播放，同样的话题在小红书上已有6715.5万浏览量。
线下门店更是趁热打铁，部分门店玉米蛋挞定价高达48元一个，高峰期仍需提前预订才能买到。
然而，短暂的打卡热潮过后，玉米蛋挞就陷入“卖不动”的窘境。线上消费者吐槽声持续发酵，“玉米刺客”“性价比堪忧”等评价刷屏社交平台；线下，多数门店的玉米蛋挞销量不及高峰期的一半，有的甚至走向了关门。
虽然二者在价格跨度较大，但退场原因却惊人一致:
1、新鲜感消失：无论是黄油年糕的拉丝口感，还是玉米蛋挞的颜值造型，都只能满足消费者的短期打卡尝鲜需求，缺乏持续吸引复购的记忆点。
2、核心壁垒缺失：黄油年糕和玉米蛋挞，产品都大同小异，既没有技术门槛，口感上也拉不开差距，最后自然被消费者抛弃。
职业餐饮网总结：
如果细究起来，这6个风口，几乎都站在餐饮行业的持续性趋势之上。
然而，由于忽略了对产品品质的打磨，对消费者真实需求的洞察，导致在发展中误把风口、噱头等当做核心竞争力，最终潮水退去、露出短板，只能走向“一阵风”的结局。
这也启示着无数餐饮人：风口终会消散，唯有沉淀下来做品质、做差异、做服务，才能穿越周期，走得更远。
本文来自微信公众号： 职业餐饮网 ，作者：三水