有感于海底捞要关停 300 家门店

上周五，看到海底捞宣布准备关停 300 家门店的消息那一刻，我正和朋友在海底捞吃火锅儿呢，心情立刻就不好了，这还咋吃？所以，有必要写一写海底捞。

很多朋友都知道我很喜欢海底捞。至于为什么喜欢，大家就未必知道了。毫无疑问，这是一家好企业，一家一向善待员工的好企业，甚至这次关店也宣布不裁员。餐饮服务是伺候人的活儿，但又很辛苦，在别的餐厅吃饭，很难看到服务员有好脸色，而偏偏顾客也觉得应该被伺候，这就容易有矛盾。有时候吃饭是给自己添堵。而在海底捞，能看到服务员的笑容不是装出来的，是在开心工作，虽然一样很累，但是能感受到他们对这份工作不抵触，做为顾客，吃着饭也会开心一点。我们多消费，他们可以多赚钱，挺好。所以，即使海底捞有负面消息的时候，我也明确表示支持，虽然，替他们说话没少挨读者的骂。

招待远道而来的朋友，如果他们不反对，我一般都约在海底捞吃顿火锅聊聊天，不是图这一顿饭多好吃，重要的是和谁吃，还因为，反正都是消费，为什么不支持自己喜欢的餐饮品牌呢？而且，可以体验到好的服务。服务好，也就容易吃得开心。

海底捞是个亲民的餐饮品牌，客观的说就餐环境一般，环境嘈杂，或者也可以说很热闹。别说永远也登不上米其林榜单，就连黑珍珠也上不去。前面这句话有人会觉得是外行话，可以删掉，可我不删因为我就是个外行，米其林和黑珍珠都对餐厅烹饪水平有要求，海底捞连个烹饪厨师也没有。海底捞做到这么大的规模，靠的其实是一整套完善的支撑体系。你不能说这没有技术含量，其实，技术含量还不低。

但我对海底捞想拥抱新技术的另一面真的不太喜欢，他们自己应该有个做信息技术的团队，瞎折腾，交学费。比如弄什么智慧餐厅、机器人送餐，还有，手机客户端工具弄那一堆噱头，并不好用，我都不喜欢。

公司附近就有一家海底捞，我常去的就是这家，但在观察之下，这家海底捞有很多地方就难以令人满意：比如天花板上弄一堆摄像头，你弄一两个就差不多了，一抬头看见一大堆，这个实在是有些过量了，是不是被技术服务商给忽悠了？还有，海底捞本来自己研发了一款酸奶，我还比较喜欢，如果吃辣的喝点酸奶，会好很多。但不知道为什么这个店就不卖这款自己家的酸奶，而弄了和蒙牛联名的酸奶，这个让人非常讨厌。很多用户一看到蒙牛俩字儿就不要了，至于原因，我想海底捞的人应该明白。可为什么他们要找蒙牛合作呢？而且，这个小事情我觉得就值得追究一下，或许亏损就是从这地方来的。

喜欢吃火锅的人经常说，海底捞不好吃。如果问他们哪一家好吃，回答一般都是一个新的火锅品牌，但这些新品牌，也都有一点小绝活儿，各领风骚三五天。但能持续经营三五年的，少之又少。为什么？值得琢磨。所以，非要争论海底捞的火锅还不好吃，其实没什么意思，火锅儿而已，有不是吃炒菜那样依赖厨师手艺。所谓的更好吃，无非是更辣、更咸。海底捞的同行能不能把食物做到更保鲜？在我看，很难做到。这需要太高的成本。

海底捞这次要关闭的门店，大约占大陆门店总数的 20%，刚好约等于今年上半年新增的门店数。今年上半年新增的门店比去年全年新增的还多，扩张增速，当然，去年有疫情的影响。不少人可能都忘了去年疫情之下，多少餐饮企业困境求生，海底捞虽然也难，但都扛过去了。

疫情之前的年份，海底捞生意最好的时候，单店每天净利润是一万多块，那么多人忙活一天，净利润 1 万多。多不多？在我看来，不算多。可如果从统计层面追求更高的净利润，那么毫无疑问，解法就是得开更多门店。开更多店，服务水平不下降，食材质量不下降，海底捞都把控得很好。但结果是，扩张之后，单店净利润降下来不少。

海底捞的公告里提到了翻台率，不做到 4 以上不准备新开店。翻台率又和用户体验有关，更高的翻台率，意味着用户需要更多的等待时间。等得过久，又会影响就餐体验。能稳定的做到翻台率 4 以上其实挺难，而且也需要某种运营的艺术。

说起来，火锅这个品类也有一些天生的局限。常吃火锅，对健康多少有点影响。我直播的时候说了很多次，吃一顿火锅，钠的摄入量太大了。如何吃上更健康的火锅，或许应该是海底捞的科研课题。即使火锅好吃，也没法儿总吃啊，喜欢吃，一周吃一次就差不多了，吃两次，算高频用户，但你总不能一个礼拜来吃三次吧？我就不信除了我还有几个能一礼拜吃三次火锅儿，身体根本受不了啊。但是，如果是一个咖啡品牌，就可以每天都来喝。有的时候我在想，海底捞是不是也很羡慕星巴克？

海底捞能不能卖咖啡？海底捞咖啡，买一杯咖啡，再送一盘儿水果怎么样？或许真值得考虑。星巴克单店年利润超过 200 万，这钱赚得可比海底捞轻松多了。

来源：小众消息 微信号：WebNotes